清末香港市场生鲜肉食生意初探——以猪肉、牛肉两类主销肉食为切入点的考察

1898年英国强租新界之后，香港辖境大幅扩展，人口暴增，以猪肉、牛肉为主的多种肉食因供不应求而价格大涨，民怨沸腾。如何促进肉食生意各个环节有序衔接、稳定市场经营秩序成为港府亟待解决的一道难题。港府主要从提高内地输港牲畜存活率，加强对抵港牲畜检疫、收储、屠宰、鲜肉运输、宰杀残余物处理等环节的监管入手，灵活运用多种招投标手段调动不同类肉食生意参与者的积极性，并指定以便于集中管理的大型集贸市场作为生鲜肉食唯一的零售场所，从而在较大程度上推动了生鲜肉食生意有序运转。肉食价格的形成机理、引发肉食涨价的主导因素和不同层次的肉食生意参与者所发挥的作用，也在精细还原前述场景的过程中得到清晰呈现。同其他类食品生意进行比较，清末香港市场生鲜肉食生意的独特属性亦得到彰显。