怎样鉴别皮蛋的好坏

首先观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。好的皮蛋，应外表泥状包料完整、无霉斑，呈茶青色，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损，棕褐色半透明体。用刀切蛋黄，不沾刀或少许沾在刀刃上，蛋黄的剖面光洁。质好的皮蛋，涂料泥身完整有扑鼻的碱味。如果泥身严重脱落或有异味，则为次品。也可用晃动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。用手执蛋，另一只手的食指和中指的背面敲击皮蛋，有弹性为好蛋。抓住蛋上下摇动，无响声为好蛋，发出咕噜的声响为坏蛋。如果硬如一块石头，则为次品。去皮后有弹性，摇晃时无声。