变性淀粉的性质以及在食品中的应用

随着食品科学技术的不断发展，食品加工工艺有了很大的改变，对淀粉性质的要求越来越高，天然淀粉已不能满足一些特殊食品的加工产品的要求，通过选择淀粉的类型或改性方法可以得到满足各种特殊用途需要的淀粉制品。利用物理、化学或酵素技术改变其性质而开发的变性淀粉，渐渐成为有助于提高食品工业水平的重点之一。本文将介绍变性淀粉在食品工业中的应用以及变性淀粉的发展前景。     

每种淀粉都有绝活

正淀粉是烹饪中最常用到的帮手,市面上售卖的淀粉种类繁多——玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉……本期,我就为大家介绍一下它们到底有什么不一样,又有哪些绝活?玉米淀粉。绝活:挂糊上浆。玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉,经过油炸后,口感比较酥脆。所以,需要油炸、有酥皮的菜肴,都可以加入玉米淀粉挂糊。在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹饪     

6招教你如何远离『过节肥』

过节休息,大家都喜欢聚会聚餐,很容易导致“过节肥”,如何避免这种现象?下面几点你可要知道哦. 1.重点在于多吃原味食品 饮食清淡少油盐,调味太重的食物一律不碰或尽量少吃.医学研究表明,摄入过多的盐,会有增强淀粉酶活性而促进淀粉消化和促进小肠吸收游离葡萄糖的作用,吸收过剩的糖,则会转化为脂肪而沉积.另外,血糖增高会加重并发糖尿病肥胖者的病情.     

厨房百计

厨房百计肉类嫩化法淀粉法肉片、肉丝切好后，加入适量干淀粉，拌匀，半小时后上锅炒、馏，肉质嫩化，人口不腻。淀粉蛋清法在肉片、肉了、肉丝中加入适量干淀粉和蛋清，拌匀，半小时后，即可上锅，ａ品肉质鲜嫩，入口滑润。啤酒淀粉法切好的肉片、肉丝，用适量＂淀粉加啤...     

开水煮饭营养好

煮饭先淘米,再放冷水煮,这已是司空见惯的事了。用开水煮饭,会有什么好处?未必大家都清楚。众所周知,淀粉颗粒不溶于冷水。只有水温达到60℃以上时,淀粉才会因吸收水分而发生膨胀、破裂,变成糊状;很大的淀粉分子变成许许多多的小分子低聚糖、单糖。稻米含有大量淀粉,经过烧煮后     

喝水也长肉? 越减越肥的真相

<正>夏天到了,爱美的女性开始了一年中最为火热的减肥运动。为了让自己瘦下去,米饭不吃了,因为淀粉多;肉不吃了,脂肪多;水果也不吃了,糖分多……刚开始效果还不错,可不久之后,女人们又愁眉苦脸了;不管自己怎么控制食欲,体重还是居高不下,几乎到了"喝水也长肉"的地步!知道为什么吗?因为你缺乏营养!这么胖还会缺乏营养?当然了。营养学     

剩饭不宜入冰箱

淀粉是一种高分子碳水化合物，经加热，能形成平行的胶化囊状，此为糊化。将生米做成熟饭、生面制成馒头等，都是淀粉糊化的结果。但若放置过久，其糊化的淀粉分子就会自动互相有规律地定向排列，形成一种质地坚硬的结晶，这就是通常所说的“老化”、“回生”。淀粉一经老化再加热也不会完全恢复到原来的糊化状态。老化的食品不但会失去食品固有的风味特色，而且难与人体内消化液充分混合，影响消化吸收。糊化的淀粉在二至四摄氏度时最易老化，而冰箱冷藏室温度一般为零至八摄氏度，适合淀粉老化。因此，像米饭、馒头、面条、面包、玉米等含…     

饭菜这样配,是在坑自己

正朋友圈流行的绝大部分"食物相克"都是假的,那到底有没有不能一起吃的东西呢?快速想一想,确实啊,胡说八道的"不能吃",一抓一大把,正儿八经的不能吃,真的难寻。不过为了不辜负大家的期望,我们发现了这么几样东西——最好不要一起吃的东西。不要只用土豆配米饭只要有一盘酸辣土豆丝,能多吃两碗饭。不过知道真相后很多人震惊了,原来这样相当于……吃了三碗饭!米饭主要成分是淀粉,土豆丝更是淀粉大户,主要的营养物质就是糖,而蛋白质、维生     

没事多嚼嚼筋

正面筋:高植物蛋白。常见的面筋有三种:水面筋、管状面筋和烤麸(即熟面筋)。植物面筋所含主要成分是蛋白质(油面筋高于水面筋),高于瘦猪肉、鸡肉、蛋和大部分豆制品,并含少量淀粉、脂肪等,属于高蛋白、低脂肪的食品(油面筋除外,脂肪含量达25.1%)。菜筋:筋多纤维不一定多。说到菜筋,我们往往会想到膳食纤     

借鉴世界先进小镇模式创造中国新镇示范标准

格拉斯小镇故事 现代人生活的越来越文明越来越科学."每天人都在吃淀粉、脂肪、维他命A、维他命C,一篇很长的单子,回去实验室研究了一下,发现一点不错,淀粉供给热量,维他命给人这个那个,合于营养,用以维持生命.     

秋季润燥粥

中医养生学家提倡在秋季早晨多吃粥，因为粥的主料多是大米或者糯米，有极好的健脾胃、补中气、泻秋凉、防秋燥的功能。糖尿病患者早晨不宜喝粥，因为粥的加工时间相对较长，米中的淀粉有些分解成了短链的碳水化合物，进入人体后会很快分解成葡萄糖，从而导致血糖浓度升高。我们介绍几款好做好喝的粥品、代茶饮，它们都有健脾润燥的作用，帮助大家健康度过干燥秋季。     

巧烹饪能防癌

先裹面糊再煎炸 煎炸的食物香味浓郁，口感酥脆，如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等。但煎炸这类食物时，蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。要想减少致癌物产生，可在原料外裹一层厚度适中的用淀粉、蛋清混合组成的面糊，然后再下油锅煎炸。     

久坐导致“办公桌工作癌”

久坐不动可导致多系统、多器官的损害,主要有以下几方面. "救生圉"与"坐班疮" 对办公室一族来说,缺少运动简直是对女性美的全面伤害.一方面,缺少锻炼的身材往往走形,直接影响到外在美.整天坐在办公楼里的女士肯定会有这种体会,吃下去的食物并不多,但总是直观示人,这是因为囤积在胃肠道中的脂类、淀粉因为缺乏运动而无法消耗,转化成令人深恶痛绝的脂肪,给纤腰套上了"救生圈".     

生活之友

怎样炒鲜嫩牛肉牛肉纤维粗老,怎样在较短时间内将牛肉炒得软烂、鲜嫩呢?首先要注意刀口,要顺纹切条,横纹切片,再将酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打(肉与小苏打的比例是60:1,不宜多加),用清水调成液汁,与切好的牛肉片拌匀,腌     

如何辨别真假蜂蜜?

<正>近日,媒体报道市面上有不少假蜂蜜存在,如何辨别真假蜂蜜?李树岚中国蜂产品感官大赛金奖获得者蜂蜜的造假手法很多,大体上有以下几种:掺水、掺糖水或加其他糖制品、掺淀粉、掺香精、掺淀粉酶,辨别方法也不相同。     

四招避免“菜熟了,营养没了”

正"菜熟了,营养没了",是家庭烹饪最常发生的憾事。那么如何避免呢?利用淀粉收汁保留营养炒菜时勾芡收汁可以使菜中渗出的汤汁附着在食材的表面,口感滑嫩、滋味鲜美,重要的是淀粉可以减少维生素C、花青素等抗氧化物     

脆煎香肠卷

萝卜健胃助消化,多吃点儿萝卜,不劳医生开处方。做法：1）主要材料：大萝卜、虾皮、料酒、酱油、鸡汤、盐、糖、虾仁。2）萝卜去皮切片,把萝卜片以及除了虾仁以外的其他材料一起丢到锅里,拌匀后开火煮,煮开后转小火慢煮至萝h片软熟。3）捞出萝卜片,码放在盘里,用锅里剩下的煮汁把切碎的虾仁煮熟,加水淀粉勾芡,滴几滴芝麻油,     

月月食谱

1.酱焖牛肉小土豆原料:牛肉500克,小土豆300克,杭椒6根,大蒜3瓣,葱2根,香菜根10根,花生50克,甜面酱45毫升,盐3克,料酒15毫升,白糖5克,香油5毫升,干淀粉30克。做法:1.将牛肉切成1.5厘米大小的块,用盐、料酒、甜面酱、白糖、香油和干淀粉搅拌均匀后,腌制20分钟。     

老人常食马铃薯有益

老人常食马铃薯有益杨先锋马铃薯营养丰富，含有２０％淀粉，２％─３％蛋白质、０．２％脂肪以及多种维生素、柠檬酸等。据测定马铃薯中维生素的含量相当于胡萝卜的两倍，大白菜的三倍，番茄的四倍。老年人每天吃上２５０克（半斤）新鲜马铃薯，就能产生１００多卡热量及...     

黑椒牛肉炒意粉——亲手炒一份有滋有味的欢乐圣诞餐

材料:甜豆10片,意粉150克,红椒1个,牛肉120克,现磨黑胡椒适量,淀粉1汤匙,橄榄油适量,盐适量,生抽几滴,莳萝碎适量步骤:1.备好原材料2.牛肉切小片,磨入少许黑胡椒碎,撒入少许盐腌制均匀,再加入少许淀粉一汤匙水搅拌均匀,最后倒入半汤匙油封油