调料投放一点通

每家做菜都免不了使用调料,但同样的调料调出的菜味却大不一样。烹饪使用调料可起到突出原料正味、压制邪味、为菜肴增香添鲜的作用。调料的投放很有讲究,投放的多少、投放的时间、投放的先后次序都会对菜肴的色、形、味等产生微妙的影响。     

香自汁味来

常言道:香自汁味来。各种风味菜之所以有其特色,独特的调料乃是关键之一。若将各式单味调料配制成复合调料,定会增中家常菜的香鲜效果。 香姜汁 鲜生姜洗净去皮剁成末,加少许开水滤取姜汁,调入精盐、米醋、香油、味精即民。可用     

如何辨别生抽和老抽

正酱油是烹饪常用调料,在炒、煎、蒸、煮或凉拌时,按照需要加入适量的酱油,就能使菜肴色泽诱人、香气扑鼻、味道鲜美。这是因为,酱油是一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调料。很多人经常是一瓶酱油用到底,既炒菜又凉拌,既做汤又蘸食,这其实并不科学。"生抽"和"老抽"是沿用广东地区的习惯性称呼而     

菜肴搭配的技巧

配菜即根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个或一桌完整的菜肴原料.配菜的恰当与否,直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值,也决定到整桌菜肴能否协调.     

冻肉返鲜用生姜

生姜作为调料,辛辣芳香,溶解到菜肴中,可使 原料更加鲜美,素有"植物味精"之称。炖鸡、鸭、鱼、 肉用些姜片,肉味醇香;做糖醋鱼时,用姜末对汁,可 尝到一种特殊的甜酸味;将姜末与醋相对,用来蘸食 清蒸螃蟹不仅可去腥,而且可借助姜的热性平衡螃     

以水代油烹调法

以水代油烹调法,又称水滑法,用这种方法烹成的菜肴,有助于降低脂肪含量,减少营养素损失,又合色、香、味要求,非常适合家庭烹饪。具体做法是:把加工成型的主、辅原料上浆后,放入开水锅中氽一下,制成半成品。     

茄汁味家常菜三款

茄汁味是西餐菜肴中常见的味型之一,近年来在中餐菜肴中也开始采用。烹制茄汁味菜肴时,一般是锅中放少量油,油热后先下番茄酱(有时也加入洋葱末)炒出颜色和香味,然后掺少许鲜汤,调入白糖和白醋,再下用油滑过(或炸过)的原料,这样茄汁味菜肴就制成了。 茄汁味菜肴色泽红艳,味道酸甜,是下酒佐餐的佳     

教你掌握油温

掌握好油温,对菜肴的色、香、味、形均有裨益。但日常炒菜不可能用温度计去测量油的温度,只能凭经验看。 温油锅 指三四成热,温度为90—130℃。油面较平静,无青烟,无响声,当原料下锅时,周围出现少量气泡。 热油锅 指五六成热,温度为130—170℃。油面     

烹调中明油的作用与技法

在做菜过程中,要根据不同的原料,采用不同的做法,制作出不同特点的菜肴,其中一个重要技法就是淋明油。明油就是在菜肴烹制好即将出锅时投入的油,主要是用来调剂菜肴口感。做菜前,往锅里放一定的底油,当菜做好后,为使菜肴更加美味可口,诱人食欲,常常借助投放明油的方法来继续调制。     

神奇小吃绿香柳

绿香柳是采用面粉、鸡蛋、调料与各种蔬菜拌合后,入沸油中炸,顿时香飘四溢,且炸出的食品形态万千,异常美观,吃时酥香无渣,回味无穷。只需普通锅、炉就可摆摊,利润十分可观。一、主要原料:香菜(也可用其他蔬菜)、面粉、鸡蛋、盐、味精、孜然粉、辣椒粉等。二、调料的制备:将大茴香、小茴香、红扣、肉扣、白志、丁香、干姜、草扣、草果、三奈、毕拔、千里香各50克,     

洗碗机你要不要

洗碗的清洁度差。由于洗碗机是舶来品,西方国家使用的餐具是以盘子为主,洗碗机的架子更适合放置盘碟,不易放碗,而且国外的食物少煎、炸,油少,盘子也容易清洗,而中国家庭则习惯于用碗,做菜讲究色、香、味俱全,食物经过烹、煎、炸等道道工序,又放了许多调料,因此很油腻,洗碗机的冲刷式水流难以将碗的凹处和油腻处洗干净,还需要人再重洗一次,不仅麻     

是什么影响了菜肴的口味

一、原料 做菜离不开原料,而原料本身就有其特殊的气味或滋味.比如黄瓜的清香.羊肉的膻,鱼类的腥等.原料本身气味是菜肴口味的基础.如果我们想做清香淡雅的菜肴,可选用绿味青蔬,想做浓香味厚的菜肴便用鸡鸭鱼肉原料.     

如何存放香菇

市场上卖的炒锅几乎都没有锅盖,这是因为炒菜 不宜盖锅盖。炒菜盖锅盖有五大弊病。 一、难以掌握火候。菜肴是否炒熟,全凭翻动菜肴 时的手感和观察菜肴色泽、收缩或膨胀、汤汁稀稠的变 化等来决定。如果盖上锅盖,便很难把握菜肴的成熟 度。 二、不利于异味的排除。烹调原料中大多含有异 味。在烹调过程中一部分异味会随着蒸气挥发掉,如果     

家庭菜谱

双色凤米 主料:净鸡脯肉200克。 配料:胡萝卜50克,青笋50克。 调料:料酒10克,盐5克,味     

生姜巧治病

生姜是人们熟悉而且经常食用的调味品,除作菜肴的调料外,在医学上有很高的药用价值。 现代医学研究证实,生姜含有挥发油,其主要成份为姜醇、姜烯、姜辣素等,能刺激消化道粘膜,增进食欲,促进消化,还能兴奋血管运动中枢和呼吸中枢,升高血压,促进发     

啤酒美食八法

啤酒是夏秋季防暑降温、解渴的清凉饮料,素有“液体面包”、“液体蛋白质”、“液体维生素”之美称,深受消费者欢迎。这是因为啤酒不仅是美食,而且对人体健康有促进作用。它也有许多美食法。众所周知,黄酒是烹调菜肴不可缺少的调料,但你是否知道啤酒亦有“异曲同     

不同味汁不同凉菜

创新味汁可以使菜肴的味道更加丰富多彩,特别是在凉菜的制作中,运用不同的味汁,现调现制,不仅可以使味道更加诱人,质地更加新鲜,更能提升菜品的档次.     

烹调技法做好菜的诀窍

中国人是一个讲究吃的民族,经数千年饮食文化的积累和改良研究,才有了各式各样巧妙而实用的烹调技法,才有了现代饮食文化的丰富多彩。自本期起,本栏目将逐一介绍各种常用的烹调技法。希望得到读者朋友的喜欢。 烹调技法中,火候的掌握是不可或缺的要件。所以烹调技法的介绍就先从火候开始。 火候的重要性 火候,就是烹制菜肴时所用的火力大小和时间长短。火候是决定菜肴品质的关键,任何食物只有火候掌握得恰到好处,才能做出色泽艳丽、香     

糖醋排骨的制作

糖醋排骨,是糖醋味型中的一味菜肴,又称:“酸甜味型”,是冷热菜式兼用的复合味。其甜酸味浓,鲜香爽口。 选料:应选用整个排骨中间的六七根,而且下面要带上0.5厘米以上的肉,若贴骨不带肉,成菜骨多肉少,不够理想。     

南瓜煲海鲜

主料:海蟹2只(约750克),南瓜300克,葱、姜各少许。 调料:香时3片,盐、米酒、鸡精各适量,上汤1500克。 做法:1.把海蟹去掉内脏和腮,切成4等份,蟹钳