科学烹调 留住食品营养

烹饪时应注意以下几点。 (1)选好烹调用具。烹调用具选择很重要,选择不当,会使食品营养丢失。如铜锅会破坏维生素C,应避免使用。不锈钢制品传热快,容易使食品烧焦,造成食物浪费。 (2)隔水蒸煮。既能保持食物的外形,又不破坏营养和风味,适宜于烹饪鱼类等。 (3)炒菜的基本原则是热锅、滚油、急火、快炒。菜汤中含有较多的维生素A和胡萝卜素,应该同时食用。炒菜先加盐,不仅会使碘盐中的碘挥发,营养随汁流出,而且菜不易烧透,所以盐要后放。炒肉时用淀粉勾     

如何辨别生抽和老抽

正酱油是烹饪常用调料,在炒、煎、蒸、煮或凉拌时,按照需要加入适量的酱油,就能使菜肴色泽诱人、香气扑鼻、味道鲜美。这是因为,酱油是一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调料。很多人经常是一瓶酱油用到底,既炒菜又凉拌,既做汤又蘸食,这其实并不科学。"生抽"和"老抽"是沿用广东地区的习惯性称呼而     

家常酱料

酱油酱油,你以为就是黑乎乎,每餐都要见到的普通调料吗?其实它也是种类繁多,有很多花样呢!生抽原料:黄豆、面粉、盐、焦糖。口味:微咸,略带甜味。特色:颜色比较浅,咸味比较重一点,适合用来做沾料,但是如果红烧、卤煮这些需要上颜色的菜它就无能为力了。     

桃李春鸡

原料:仔鸡一只(约重1500克)。 调料:植物油1000克(实耗100克),番茄酱50克,料酒、酱油、盐、味精、白糖、葱姜蒜末、辣椒粉、香油、五香原料各适量。 将仔鸡宰杀洗净,去内脏,晾干,放一大盆内,加少许酱油、葱段拌和(使鸡表面沾上酱油),腌渍片刻。 炒锅上炉,放油至八成热时,将鸡放入炸至鸡皮呈     

草菇蒸鸡

一、原料 主料:笋鸡1只,去骨及杂物,留净肉约600克。 配料:干草菇25克,油菜心100克。 调料:白糖8克,盐5克,酱油5克,味精3克,料酒25克,鸡油5克,淀粉50     

日常烹饪的温度

正炒菜要避免蔬菜的营养价值被破坏,清蒸、水煮、微波等烹饪方法更科学。煎炒、炭烧、油炸等高温烹饪方法会导致蔬菜维生素大量流失。蔬菜在60~80℃的时候烹饪,营养最多,在50~60℃时食用口感最佳。在炒菜时,不宜把火调到最大。不能在油"噼啪"沸腾的时候放入青菜,否则大量的营养物质会流失。肉食在70~80℃的时候,味道最鲜美,食用最     

家常菜

盐焗虾原料小龙虾300克,葱花5克,姜蓉5克,蒜蓉5克。调料油30克,盐、酒、五香粉各适量。做法1.虾去须、去肠泥,洗净沥干,以适量盐、酒腌15分钟。2.放20克油下锅,加盖,用旺火预热4分钟,放入虾,加适量水,加盖煮3分钟,搅拌一下,再煮2分钟,捞出并沥干油。3.锅放10克油,下入葱、姜、蒜,用旺火炒3分钟,取出后淋在虾上,再撒上五香粉即可。提示虾口味鲜美、营养丰富,可制成多种佳肴,有菜中之“甘草”的美称。     

七彩鳝鱼丝

用料:鳝鱼肉250克,红菜椒30克,黄菜椒30克,绿菜椒30克,绿豆芽30克,胡萝卜30克,洋葱30克．鲜姜30克,酱油20毫升,白砂糖10克,干淀粉10克,盐5克,水30毫升,油300毫升(实耗20毫升)。     

微波炉菜谱两例

一、宫保鸡丁 原料 鸡胸脯肉250克,去皮盐炒花生米(熟)50克,熟油。 调料 红色辣椒2个,酱油、醋各1小匙,糖1小匙,葱2段,姜、蒜泥、味精适量,水淀粉1小匙,汤2大匙。     

调料投放一点通

每家做菜都免不了使用调料,但同样的调料调出的菜味却大不一样。烹饪使用调料可起到突出原料正味、压制邪味、为菜肴增香添鲜的作用。调料的投放很有讲究,投放的多少、投放的时间、投放的先后次序都会对菜肴的色、形、味等产生微妙的影响。     

吃酱油会让手术切口变黑吗?

做完手术,尤其是面部手术后,很多人都避讳酱油,担心吃了酱油之后会让伤口变黑,影响美观.酱油真的会让手术切口变黑吗? 酱油俗称豉油,主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成.酱油的成分比较复杂,除食盐外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料.     

教你如何买羊肉

日常生活中我们炒菜、涮羊肉时吃的多是绵羊肉。最近，饭店里有些用山羊肉做的菜，比如“炖黑山羊肉”、“清炖山羊肉”等，到底山羊肉和绵羊肉有什么区别？     

啤酒鸭

随着生活水平的提高,人们在饮食上已不仅仅满足于吃饱肚子,而更在乎食物的色、香、味、形和营养成分。我退休回家后,有了大量自由支配的时间,总想变着法子为家人换换口味。听别人说,炒菜时往菜中放些啤酒,可使菜味更佳,便在一次炒鸭时放了些啤酒,家人吃了都觉得味道不错。初次“创作”即得到家人的肯定,极大地激励了我的“工作”热情。自此以后,我们家餐桌上常常少不了啤酒鸭。随着烹调水平的不     

日常生活八不宜

一、酒后不宜看电视 据现代科学研究证实,酒类中所含的甲醇能促使人的神经萎缩,严重时还会导致失明。而长时间看电视,特别是饮酒后香电视,更会损害眼部神经,对视力大有损伤。 二、炒菜不宜先放盐 许多人烹调食物和炒菜时,喜欢在油锅内先放食盐,理由是利于高温去除食     

调料投放的最佳时间

做菜使用调料可起到突出原料正味,压制异味,为菜肴增香添鲜的作用。调料的投放很有讲究,投放的多少、投放的时间、投放的先后次序都对菜肴的色、香、味、形等产生微妙的影响。即使同样的调料,投放量和投放时间不同,调出的菜味     

做菜需合理用油

做菜大都离不开用油,油除了有传递热能的作用外,还可调和菜肴的滋味,增进人们的食欲,同时油也可以为人体提供必不可少的脂肪。 然而,目前许多人做菜用油走入了误区:一是认为“油多不坏菜”,用油无节制;二是不能根据菜肴的特点而掌握好油温;三是将油反复使用,使油脂中的营养成分因化学变化而遭到破坏,同时产生有毒物质而影响食用者的健康。为此,笔者谈一谈对合理用油的一些体会。     

油焖野山菌

主料::野山菌(如老人头)500克,油菜心300克,葱、姜少许。 调料:盐、鸡精、胡椒粉、淀粉、料酒、酱油、香油各适量。 做法:1.老人头放在清水中浸泡8—10分钟,取     

怎样消除卷心菜的异味

卷心菜又叫圆白菜,肉多筋少叶大,鲜嫩清脆。但它有一种不爽的异味。在炒菜或做馅时,只要调入适量甜面酱,用以代替酱油,卷心菜的     

烹制食物脆嫩的窍门

●炒肉丝鲜嫩法 将肉切成丝,放适量的盐、料酒、蛋清、水淀粉、葱姜汁,抓匀,然后将水烧开,撒入肉丝,用筷子搅开以防粘连。待肉丝呈白色时,捞出置冷水中投凉,再捞出控净水分。另将油锅烧热,用葱姜炝锅,加入青菜、黄瓜、冬笋、蒜薹等配料炒至将熟,放盐和少许高汤,随即投入肉丝,煸炒几下,加味精,即可出锅。 ●炒肉片鲜嫩法 (1)炒肉片最好选用里脊肉、后臀尖,不宜使用软肋肉和脖头肉。将肉切成薄片,加少许橄榄油(或醋)、酱油、淀粉或蛋清,抓匀。热锅凉油,把肉片放入锅中翻炒,视肉片熟后捞出,倒出余油,然后放入调料,重新倒     

宜兴乡土菜

江苏宜兴菜属于苏菜中的苏锡菜,以烧、炖、蒸等技法见长。宜兴乡土菜特点明显,红则色泽红润,酱香浓郁;白则色泽纯净,鲜香清爽。下面介绍三例典型的宜兴乡土菜。 茄子焖鳝筒 此菜为苏南传统的红烧菜,其特点是重蒜味、重酱油、味甜、不放盐,菜肴的咸昧一般用酱油来调。 原料:鳝筒500克,猪五花肉75克,茄子150克,大蒜米100克,姜末10克,葱节30克,胡椒粉、绍酒、酱油、白糖、味精、高汤、糖炼油各适量。