酸笋的加工技术

酸笋是将鲜嫩竹笋在盐水中发酵腌制而成,质地脆嫩,深受人们喜爱。1.原料整理:竹笋采收以后,挑出粗、老或过大过小者,选取老嫩适中的作为原料。再将笋壳剥去,把竹笋切成3～4块,每块重250克左右,称为笋坯。切后随即用清水浸泡。     

竹笋怎样选

生长于不同土壤中的笋，品质各不相同。一般有黄泥笋、黑泥笋和沙泥笋之分。黄泥笋味鲜肉细，质量最佳；黑泥笋优于沙泥笋，但比黄泥笋差些；沙泥笋纤维粗，味也比较淡。鉴别竹笋的品质，一要看根部，根部的“痣”要红，“痣”红的笋鲜嫩，“痣”色深紫的笋比较老。二要看节，节与节之间距离越近，笋越嫩。一般来说，笋体粗壮、笋节短小的是嫩笋。三要看壳，外壳色泽鲜黄或淡黄略带粉红、笋壳完整且饱满光洁者质量较好。四要手感饱满，肉色洁白如玉。除了上述四种判断方法之外，还有一种最简单的判断方法，就是用手摸。     

油焖麻笋

原料:嫩麻笋800克,酱油50克,白糖20克,味精2克,红辣椒少许,清汤100克,香油10克,花生油100克。 制法:1.将笋剥壳,对半剖开,切成5厘米左右的段。2.将炒锅置中火上,倒入花生油烧至五成热,下笋煸炒至呈微黄色时,即加入酱油、白糖、红辣椒、清汤、用小火焖至汤汁浓时,放入味精,淋上香     

看“脸色”吃饭

正面容粗糙吃笋烧海参做法:干海参200克、干笋100克。水发海参并切成长条,与鲜笋或水发笋切片一同放入锅中,加瘦肉一起炒熟,加入盐、味精、酒,勾芡后即可食用。功效:笋可清除内热,海参具有较强的滋阴养血和通肠润燥的功效,一起食用能使皮肤光滑。面色苍白吃蜜汁花生枣做法:红枣100克、花生米100克、蜂蜜20克。将红枣、花生米用温水泡后放入锅中,加水适     

名厨献艺

原料:带骨鸡肉500克,水发:黄花菜200克,葱段30克,姜片20克,绍兴酒75克,酱油100克,白糖30克,味精、水淀粉适量。 做法:1.先将鸡肉洗净切块,黄花菜去根,洗净。 2.将鸡块拌少许酱油下热油锅中冲炸一下捞出,放在炒勺中,加入清水500克再放葱段、姜片、     

高汤菌菇火锅

特色:虽然锅中没有半点荤腥,但蘑菇的味道却是十足清鲜。再加上汤底融合了所有的精华,更是非常难得。原料:高汤25克,大葱2段,姜片3片,大蒜3瓣,草果3枚,白胡椒粒5克,枸杞5克,盐适量,米酒60毫升,金针菇100克,香菇100克,茶树菇100克,白蘑菇100克,干竹菇50克,平菇100克,油麦菜100克,香菜50克,干粉丝50克,清水1500克。做法:1.将各种菌菇切去根部,用清水洗净,油麦菜和香菜去根洗净。干粉丝用热水浸泡发起。2.锅中放入大量热水,再调入高汤、大葱段、姜片、大蒜、枸杞、盐、草果、白胡椒粒和米酒,大火烧沸后转     

微波食谱

菇丝50克,葱2根,姜2片,酒、盐各适量。 做法 1.鱼肉切薄片,以葱、姜、酒、盐腌20分钟。 2.将火腿纸笋丝、香菇丝用鱼肉片卷起,再用牙签将鱼肉片穿单石· 3.做好之鱼卷成表盘上,包上胶膜,以强火煮4分钟即成。鱼香肉丝掣瑙睽市下.)—理匕下布隽表狱!、‘!_「月工工多尾 原料‘ 虾仁300克,青豆仁100克,笋丁100克,高汤500毫升,盐、酒、淀粉、胡椒粉、麻油各适量。 做法 1.虾仁抽除肠泥,洗净擦干,以酒及少许淀粉稍腌,加人2大匙油拌匀,包上胶膜,以强火煮3分钟。 2.青豆仁与笋丁加1大匙油及少许盐拌匀,包上胶膜,以强火煮4分钟。 3.高汤加2杯热水,放…     

西施豆腐

用料 嫩豆腐200克，猪里脊肉、鸡胸肉各100克，虾仁、金华火腿各100克，鲜香菇1朵，口蘑（白蘑菇）2朵，西芹l段（约15厘米），胡萝卜1／2根（约100克）。鲜笋100克，松子仁、干淀粉各10克，水淀粉、油、料酒各15毫升，盐5克。     

家常菜

风味特色:此菜是用豆油皮卷上鸡茸制成,在色、香、味、形上都好似鸡腿,吃鸡不是鸡,“鸡腿”又无骨,却能以假乱真。 原料:豆油皮3张,鸡茸100克,火腿肠3根,葱段2克,姜末3克,盐4克,胡椒粉3克,味精3克,白酱油2克,蛋清5克,淀粉30克,清汤70克,葱姜汁适量,猪油1000克(实耗1D0克)。 制法:1.鸡茸加葱姜汁、水、蛋清、淀粉搅成糊后,再加姜末、味精、胡椒粉做成糊坯。2.将每根火腿肠一剖成四瓣,再切成10厘米长的段,火腿两头削尖似鸡骨头状。将豆油皮平铺,每张裁成底20厘米,边为18厘米     

学做靓汤

牛尾汤原料:牛尾1500克,芹菜茎300克,芹菜叶100克,丁香5粒,香叶1片,白菜1棵,胡萝卜2根,牛肉精1块,盐10克。 做法:1.将鲜牛尾段洗净,切去表面油脂部分不用。 2.高压锅中放水,入牛尾、芹菜叶、丁香、香叶和牛肉精,加热45分钟。     

春笋破土嫩犹香

阳春三月，春雨绵绵。正是春笋破土茁壮的时节。 竹笋，也称竹肉、竹胎、竹芽，是竹的芽孢发育而成。冬季藏在土中的叫冬笋，肉质细嫩，鲜美无比，有“笋中皇后”之美誉。春天破土而出的叫春笋，笋体肥大，美味爽口。夏秋时采的叫夏笋，又称竹鞭笋。在一片片竹林中，冬去春来，夏逝秋至，都有当令的竹笋可以尝鲜。     

微波食谱

荠菜冬笋 原料:荠菜300克,冬笋2个,高汤半杯,葱1根,姜2片,淀粉、水、盐各适量。 做法: 1、笋切薄片,放入碗内,加水1杯,加盖,以强火煮8分钟。 2、荠菜洗净剁碎。     

美味家肴

猪手2只，水发黄豆300克，番茄2个，番茄酱200毫升，老姜1块，盐5克，白胡椒粉3克，白砂糖15克，香菜1根，胡萝卜1根，速冻碗豆100克，油15毫升。     

野笋最知味

几场好雨过后,吃惯了没有劲道的糠麸冬笋,苍翠欲滴的天然野笋格外惹人。好食材难得,可趁周末做几道时鲜野笋菜,以饱家人的饕餮之欲。马兰笋衣羹材料:新鲜马兰头250克,时鲜野笋5根,鸡蛋清1个,     

美味家肴

用料:三黄鸡1只(约2000克),土豆2个(约300克),干辣椒80克,花椒10克,青辣椒1个,红辣椒1个,桂皮1片,八角3枚,草果1枚,酱油45毫升．大葱1根,姜1块(约20克)。大蒜8瓣,盐5克．白砂糖20克,油30毫升。做法: 1．将三黄鸡洗净,去掉头、爪和屁股,剁成3厘米左右的小块。大葱切成斜段．姜切薄片。干辣椒用剪刀剪成小段。     

美味家肴

洋烧排骨用料:猪肋排500克,老姜2片,大葱1段,白芝麻5克,鸡蛋1枚,面粉100克,盐5克,清水100毫升,番茄酱80克,白砂糖30克,白醋15毫升,油500毫升(实耗30毫升),生菜叶50克,鸡精5克。做法: 1．将猪肋排洗净,剁成8厘米长的小段,再放入锅中,加入大葱段,老姜片和适量水,大火烧沸后转小火     

美味家肴

春笋煲鸡汤 用料 土鸡1只（约800克），新鲜舂笋2根（约500克），老姜1块（约10克），绍酒30毫升，八角（大料）2枚，香叶2片，盐10克，白胡椒粉5克，鸡精5克。 做法 1．将土鸡用流动水冲洗干净，去除鸡头和鸡屁股，再剁成3厘米见方的小块。老姜洗净，切成薄片。2．新鲜春笋剥去外皮．先切成5厘米长的小段，再对半剖开，切成1厘米宽的小条。根部较老的部分，可先用刀背拍打数下，使其中的粗纤维拍松散。     

家庭药膳

爆人参鸡片 原料:鲜人参15克,鸡脯肉200克,冬笋25克,黄瓜25克,鸡蛋清1个,精盐、料酒、葱、生姜、香菜梗、鸡汤、猪油、芝麻油、味精、水豆粉各适量。 制作:1.将鸡脯内切成长5厘米、宽1.6厘米、厚0.16厘米的片;人参洗净,斜刀切成0.6厘米厚的小片,笋、黄瓜切片;葱、姜切     

家常菜两款

冬笋肋排煲 原料:肋排400克,净冬笋100克,玉米棒1根,枸杞子、葱、姜、盐、料酒各少许。 做法:(1)将肋排斩成7厘米长的段,另把玉米棒斩成1.5厘米长的段,冬笋切片。(2)取一只2升的陶瓷煲,煲内放入排骨、玉米棒、冬笋片、枸杞子及葱结、姜片,再加水至陶瓷煲的颈端。(3)大火烧沸后,用勺撇去浮沫,再加入料酒,加盖用文火焖1小时,然后拣去葱结、姜片,放入适量的盐即成。     

五色糯米饭

材料(4人份): 主料: 糯米约450克 配料 猪肉150克 干香菇5个 胡萝卜半个 竹笋80克 小白菜120克 调味料: 白酒2大汤匙 酱油2大汤匙 香油1大汤匙 配料的调味料: 白酒1大汤匙 酱油1/3汤匙 胡椒粉少许