书写餐饮文化的精美篇章--浙江商业职业技术学院烹旅系主任李玉崴访谈录

厨师是联系人类进步的典型窗口 记者(以下简称记):您作为浙江省高级厨师摇篮的培训专家,能否谈一谈厨师这一职业在社会中的重要作用? 李玉崴(以下简称李):在我学厨的时候,并没有认识到有多大的作用,与大多数今天已经很有名气的厨师一样,只是选择了一门为别人烧饭做菜服务的谋生职业,同时认为做厨师不会饿肚皮(真诚的笑声).通过近30年的经历后,尤其是在从事厨师理论教研的实践中,我认识到厨师职业是一个联系人类进步发展的典型窗口,职业意义很大,这一职业的功能作用也很重要.     

“民国第一吃家”谭延闿

“民国政坛不倒翁”与祖庵菜 谭延闿自号祖庵,被称作“民国第一吃家”.这位老先生不简单,号称“民国政坛不倒翁”,做过两广督军、陆军大元帅、行政院长等. 谭延闿还是个美食家,对烹饪常有自己独到的见解.他常常把这种见解传授给自家的厨师,以提高他们的厨艺.现在也流传一种说法:成就祖庵菜的,谭是“设计师”,脑里食经精通;家厨曹敬臣是“工程师”,手上厨艺精湛.两人分工明确:谭只谈不做,曹只做不说,配合默契.一些古怪的吃法、经典的说法、时尚的做法,经谭一说,曹厨师足不出户便能心领神会,做上桌来,其味绝妙.当时南京城内传说:“若要宴请谭院长,需先邀请曹厨师.”     

"我很重要"的管理之道

一家濒临倒闭的酒店为了起死回生,决定裁员三分之一以节约开支.老总在考虑裁减人员时,想来想去厨师不能减、服务员及市场营销人员不能减,那么只能从部分不重要的员工身上开刀.于是他的裁员名单中有三种人名列其中:一种是清洁工,一种是司机,一种是无任何技术的仓管采购人员.     

北美不论“领子”颜色

在加拿大住久了,听到国内的人说什么蓝领白领觉得怪怪的,和北美的感觉格格不入。前几天,和我曾在新移民英文班里一起读过书的艾米打电话来,她说起自己的先生如今在打两份工。既在大酒店里西装革履地做管理工作,又在工作之外做勤杂工。她很羡慕我的先生做厨师,说厨师在这里工资高,不愁找工作。     

在家不下厨的女人

身为南宁饭店众酒楼之一、号称"广西第一楼"的民族酒楼的白案三案,宋艳军还是谦虚得很,她说这算最低级别的了。但是,我们了解到,一案、二案几乎没有女性,就连做到三案的女性,也是少数,在广西也就寥寥几人而已。宋艳军1986年进入南宁饭店。之前,她和厨师这个行当毫无联系。而且,就是在进了南宁饭店之后,她也不是一开始就干厨师。她当时先是做楼层服务员,然后转入餐厅做服务员。就是从做餐厅服务     

幸福

付哥是我大哥的同学，他在部队当了十几年的兵，两年前才转业到地方。凭着在部队做厨师掌握的手艺，他和妻子开了家面食店。     

打造中国的"西点"军校 ——访第44届世界技能大赛烘焙项目中国专家组组长王森

看一位中国厨师如何跻身世界西点精英俱乐部 "有远大的思想,就能成为伟大的人物.一个人拥有什么并不重要,重要的是他如何去努力获得他想要的事物."——影响王森一生的经典语录 目前,在全世界,有300多位顶级的西点师,王森就是其中之一.在这个世界西点精英俱乐部里,王森与他们一同参加世界烘焙技艺大赛,切磋西点制作技艺,讨论行业发展趋势.     

中国首位厨师经纪人:既异想天开又脚踏实地

正彭鹏从读高一开始,每年寒暑假都到饭店勤工俭学。时间久了,他发现餐饮业一个怪现象:对开饭店的老板而言,最难伺候的不是顾客,而是厨师!但凡"吃得开"的厨师,都有点"这山望着那山高",跳槽似乎是厨师尤其是大厨的职业病。大学毕业后,彭鹏已经掌握了大量的厨师资源,他突然有了一个异想天开的想法:当厨师经纪人!由此,彭鹏开始了他的逐梦之旅。"卧底"7年,先在厨师圈子里混个脸熟     

老人餐厅

邻居阿强的餐厅生意掺淡，濒临倒闭。想当初，为了办餐厅，阿强接受了厨师培训，获得了相应的厨师职称，还把自己家的厅堂做了店堂，本人则睡在阁楼上。小餐厅很摩登，大门是两扇有色厚玻璃，大彩电和卡拉OK设备应有尽有。刚开张生意还算好，后来吃客渐渐稀少，准备的饭菜卖不掉，经常亏本。阿强苦苦思索，为啥生意不好？     

中国第一个厨师经纪人

彭鹏从读高一开始,每年寒暑假都到饭店勤工俭学。时间久了,他发现餐饮业一个怪现象:对开饭店的老板而言,最难伺候的不是顾客,而是厨师!但凡"吃得开"的厨师,都有点"这山望着那山高",跳槽似乎是厨师尤其是大厨的"职业病"。大学毕业后,彭鹏已经掌握了大量的厨师资源,他突然有了一个异想天开的想法:当厨师经纪人!     

中国传统美食典故(三)

发财多福 相传乾隆下江南的时候,吃了"菠菜炒豆腐",感到味道好极了,回到京城,还想吃这种菜,但皇宫里的御厨从未做过.后来有位朝官发现了皇帝的心事,便投其所好,向乾隆进言,说我可以指导厨师做一道菜,其味道可以超过菠菜炒豆腐,结果他以产于内蒙古乌兰察布盟的发菜加豆腐做了一道"发菜豆腐".这个名称和福建话中的"发财多福"谐音.因为这道菜色、香、味俱佳,又久负盛名,而且它的名称也意味深长,所以长期流传在沿海一带.如今在厦门南普陀寺还可以吃到.     

也谈“君子远庖厨”

生活中，有些人喜欢美味，离不开厨师，可又看不起厨师，有时还拿出“君子远庖厨”的姿态，似乎只要远离庖厨，自己就是君子了。其实，这是对“君子远庖厨”一语的误解。在古代，特别是那遥远的上古年代，厨师的地位是相当高的，厨师是普遍受到社会尊重的。     

厨师的汤——细解汤的制作与应用

一、汤对于厨师制作菜肴的重要性常言道：＂厨师的汤,唱戏的腔。＂也有的说＂厨师的汤,战士的枪。＂由此可见汤对于厨师制作菜肴的重要性。笔者在国内国外有较长时间的厨师工作经验,专门对汤进行了较为全面的调查。从调查结果看,     

芙蓉蟹羹

相传,在九江浔阳码头边,有一家以烹制河蟹远近闻名的小酒店。店主是年近古稀的老厨师,膝下无子,只有一女年方二八,还有俩徒弟,也都二十出头。店主想到自己年事已高,便计划在两徒弟中挑选一个手艺好又聪明的徒弟做女婿。于是要求两个徒弟各做一道菜,胜出者即可成为他的女婿。     

"杭帮菜"品牌发展研究

杭帮菜约有二千多年历史,凝聚着历代杭州厨师的智慧和心血,积淀了杭州饮食文化的精髓."杭帮菜"深厚的文化内涵、灵活多变的经营理念和贴近大众的市场定位使之深受各地消费者欢迎.1998年以来,杭帮莱先赴上海抢滩,后又陆续登陆北京、天津、大连等北方城市,以极快的速度遍及全国走向境外."杭帮菜"所到之处,都产生了拉动整个社会餐饮消费的轰动效应,这种现象被称之为"杭帮菜现象"或"一种值得研究的经济现象".     

"国家主义"之后的梦想成真

小时候,老师问我们的梦想是什么,常常就回答,"做工程师,为国家铺设桥梁","做一名老师,教育祖国的下一代人","做科学家,为我们国家的现代化作贡献"……个人的职业梦想总是和国家的现代化梦想紧紧联系在一起.这种个人梦想里面的"国家主义"倾向,使得人们觉得,只有对国家有贡献的职业里面才会有个人梦想的实现.     

“训猫”与“打虎”

有则传说叫"厨师训猫"。说的是厨师在厨房里大声喝斥,可那猫连头也不抬,直到把碗里的鱼啃得精     

"霸爸"张帅:寓教于乐,陪伴孩子打造"玩具王国"

手工制作玩具,让女儿远离手机 张帅1989年出生在郑州,做过销售,开过店面,如今是一家网店的老板.2018年春节前,他带着妻子师娜和3岁的女儿尼尼一起,回到20公里外的荥阳农村老家过年.爷爷高兴地对尼尼说:"咱家也没有什么好玩儿的,我给你做个'拉拉转'玩吧!"听了这话,张帅和哥哥马上凑了过来.     

孝心有期

在牙买加西部的城市内格里尔，有间立在加勒比海畔的中餐馆“海景楼”。 我第一次在此用餐，要求向厨师直接点菜。 厨师是个华人，叫符史远，是一名个子瘦小的中年人。     

"酒体设计师"邵家艳: 调出万种舌尖滋味的"艺术家"

从小闻着酒香长大,大学专业是酿酒 今年42岁的邵家艳,生长在酿酒大省安徽.她的家乡以盛产美酒而出名,所以,她从小就对大街小巷中弥漫着的酒香颇为痴迷.读大学时,她主修的是酒体设计专业,毕业后一直在福建的一家酒厂做研发工作.