氽出佳肴

汆是把食物放到热(沸)的汤(水)里稍微一煮的烹调方法,这样做出的菜肴清鲜、质嫩而爽口,深受人们喜爱。 由于该法的加热时间较短,因此对选料特别讲究,应选用新鲜细嫩、腥臊异味较少的原料,如畜类的精肉、肝、腰,禽类的胸脯     

菜肴的汆制技巧

氽是将鲜嫩原料投入多量的热(沸)汤(水)中,使其快速成熟的烹调方法.由于所烹制的成菜具有汤多而清鲜,质嫩而爽口的特点,故一直深受人们的喜爱.……     

怎样消除卷心菜的异味

卷心菜又叫圆白菜,肉多筋少叶大,鲜嫩清脆。但它有一种不爽的异味。在炒菜或做馅时,只要调入适量甜面酱,用以代替酱油,卷心菜的     

烹制食物脆嫩的窍门

●炒肉丝鲜嫩法 将肉切成丝,放适量的盐、料酒、蛋清、水淀粉、葱姜汁,抓匀,然后将水烧开,撒入肉丝,用筷子搅开以防粘连。待肉丝呈白色时,捞出置冷水中投凉,再捞出控净水分。另将油锅烧热,用葱姜炝锅,加入青菜、黄瓜、冬笋、蒜薹等配料炒至将熟,放盐和少许高汤,随即投入肉丝,煸炒几下,加味精,即可出锅。 ●炒肉片鲜嫩法 (1)炒肉片最好选用里脊肉、后臀尖,不宜使用软肋肉和脖头肉。将肉切成薄片,加少许橄榄油(或醋)、酱油、淀粉或蛋清,抓匀。热锅凉油,把肉片放入锅中翻炒,视肉片熟后捞出,倒出余油,然后放入调料,重新倒     

健康菜肴

原料:芦笋300克,海苔酱适量。 做法:1.芦笋削去底端较粗老的部分,放入滚水中汆烫至熟(0.5～1分钟),捞起放入冷水内泡一下,取出后沥干水分。 2.将芦笋排放于盘内,淋上海苔酱即成。 诀窍:汆烫芦笋时间不宜过久,只要芦笋稍一变色就要捞出,不然拌出的芦笋就不脆嫩了;如果没有海苔酱,也可用其他喜欢的酱汁。     

清蒸海鲜四味

川菜的清蒸技法是将经过余水处理的原料加调料、鲜汤、入笼用旺火或小火蒸制成莱。清蒸在川菜中多用于猪、鸡、鸭、鱼等,而笔者闲于烹调海鲜,味道同样细嫩鲜美。现介绍如下,供参考。 清蒸青鳝 原料:青鳝1条(约重500克),鸡腿1个,精盐2克,味精1克,胡椒粉1克,料酒10克,姜片20克、葱段20克,化鸡油50克,水淀粉30克,鲜汤500克。 做法:1.将青鳝宰杀后,去鳃、内脏,入开水中汆一下,捞出擦尽白膜,放菜墩上,从头到尾直剞花刀(刀距半厘米),卷成团放入盘中。2.鸡腿去骨,取净肉斩成3厘米见方的块,入开水中氽去血水,盖在青鳝上,放入姜片,葱段、精盐、料酒、味精、胡椒粉,加入鲜汤。3.将盘放入笼中蒸约35     

如何存放香菇

市场上卖的炒锅几乎都没有锅盖,这是因为炒菜 不宜盖锅盖。炒菜盖锅盖有五大弊病。 一、难以掌握火候。菜肴是否炒熟,全凭翻动菜肴 时的手感和观察菜肴色泽、收缩或膨胀、汤汁稀稠的变 化等来决定。如果盖上锅盖,便很难把握菜肴的成熟 度。 二、不利于异味的排除。烹调原料中大多含有异 味。在烹调过程中一部分异味会随着蒸气挥发掉,如果     

自制回锅肉

回锅肉在川菜中的位置十分显要,一直被认为是川菜之首。回锅肉用料要求极为讲究,过肥过瘦均不宜,且肉的选择更是严谨,必须是紧靠“黄瓜条”旁的“坐板肉”,且选肉要带皮,制熟后,才有不同程度的“质脆化渣”之口感。如果肉较肥,入口软绵,肥油腻人,反之过瘦,又会出现肉质粗糙,老而不嫩的现象。     

汆出佳肴

汆是把食物放到热(沸)的汤(水)里稍微一煮的烹调方法,这样做出的菜肴清鲜、质嫩而爽口,深受人们喜爱.     

一周家常小菜

星期一:拌苦瓜白肉 取苦瓜150克顺长剖开,去瓤洗净,斜刀切0.3厘米厚的片,入开水中氽出、投凉。熟带皮五花肉200克切成2厘米长的薄片,放入碗内,调     

肉丸鲜嫩妙法

肉丸是人们喜爱的家常菜肴,但要使肉丸做得更加鲜嫩可口,必需掌握窍门。 制作方法:1.选瘦肉七成,肥肉三成。将肉细切,再剁成茸(红肉丸比白肉丸略粗),然后加入适量的水,把肉拌开,再加精盐、绍酒、酱油、白糖、     

巧用啤酒做美食

啤酒鸡翅 油烧开后,放入葱花、姜、蒜、大料(即八角)和少许酱油爆锅,将鸡翅放入锅内爆炒后倒入啤酒,使啤酒没过鸡翅,文火慢炖。这是一道肉嫩味鲜的美味佳肴。 啤酒焖牛肉 用啤酒代水焖烧牛肉,熟得特别快,而且成菜异香扑鼻,肉质鲜嫩。     

荷花牛肉

原料:鲜嫩荷花2朵,牛肉250克,油菜100克。 调料:花生油30克,酱油、料酒、精盐、味精、水发木耳、葱、姜各适量。 做法:(1)荷花摘瓣,洗净,用刀切成细丝。(2)牛肉洗净,去筋,切成肉片。(3)油菜洗净,切成约3厘来     

家常啤酒菜三款

啤酒扒大鸭 原料:北京填鸭1只(约1500克),啤酒200克,红卤水5000克,盐、白糖、味精、鸡精、湿生粉各适量。 制法: 1.填鸭宰杀后治净,从鸭背部开口,掏净内脏,洗净,入沸水锅中汆一下备用。 2.红卤水上火,烧开     

补阳药膳

正海马杜仲酒配方海马1对,杜仲30克,白酒500毫升。制法海马、杜仲洗净后放入酒罐,加入白酒封好罐口,浸泡20天即可。用法每日2次,每次10毫升。功效壮阳补肾。适用于阳痿、腰酸膝软、尿频肢冷等肾阳不足者。当归生姜羊肉汤配方当归50克,生姜200克,羊肉500克,食盐适量。制法(1)当归、生姜洗净后切成大片备用。(2)羊肉洗净后切成2厘米见方的肉块,放入沸水锅中汆去血水后,捞出晾凉。(3)将羊肉、当归、生姜放入砂锅中加适量清水煮沸,打去浮沫,改用文火炖至肉     

酱肉

原料 方肉一块(约500克)、红乳腐卤、糖、盐、味精、少许八角、小青菜心。 做法 方肉煮酥,改成正方形,肉皮剞万字刀花,朝下码入碗中,加红乳腐卤、糖、     

香酥糯米鸭

原料:糯米500克,樟茶鸭子(去骨)300克,冬笋50克,火腿60克,油酥花生仁100克,花生酱20克,精盐5克,味精5克,香油5克,胡椒末3克,化猪油15克,鸡蛋2个,豆粉30克,面包糠、威化纸各适量。 制法: 1、将糯米洗净,加少量水上笼蒸热(微软一些),取出晾凉;鸭子、火腿、冬笋分别切成小粒;冬笋用水氽透,捞出压碎。     

酸笋的加工技术

酸笋是将鲜嫩竹笋在盐水中发酵腌制而成,质地脆嫩,深受人们喜爱。1.原料整理:竹笋采收以后,挑出粗、老或过大过小者,选取老嫩适中的作为原料。再将笋壳剥去,把竹笋切成3～4块,每块重250克左右,称为笋坯。切后随即用清水浸泡。     

以水代油烹调法

以水代油烹调法,又称水滑法,用这种方法烹成的菜肴,有助于降低脂肪含量,减少营养素损失,又合色、香、味要求,非常适合家庭烹饪。具体做法是:把加工成型的主、辅原料上浆后,放入开水锅中氽一下,制成半成品。     

烹调妙用柠檬汁

煮卷心菜 煮红色卷心菜时,加一匙柠檬汁,可使菜色红艳。 除虾腥味 如果嫌虾有腥味,加入少许柠檬汁可除腥,且味道更佳。 除油中腥味 要想除去炸过食物的油中的食物味,特别是除去炸过鱼的油腥味,可在油中加几滴柠檬汁。 除食物中异味 把柠檬汁加入肉类中,既可消除腥味,亦可使肉早些入味。如在洋葱等有强烈气味的蔬菜中加入少许柠檬汁,可以减少这些气味。 使蛋清变稠 在蛋清内放入几滴柠檬汁,可以使其变稠。 作调味品 患有肾病或高血压病的人不宜多吃盐,但少吃盐又会降低病人的食欲,此时,可用柠檬汁代替盐来调味。新鲜蔬菜或肉里滴几滴柠檬汁,可使淡然无味的食物成为风味颇佳的菜肴。 使果酱增香 使果酱增香的方法很多,最简单的是在煮果酱时加些柠檬皮。