烹调技法之卤

卤的作法是将材料汆烫去腥后,放入调好的卤汁中,以小火慢煮,使卤汁能完全渗入材料中的一种烹调方法。     

酱肉

原料 方肉一块(约500克)、红乳腐卤、糖、盐、味精、少许八角、小青菜心。 做法 方肉煮酥,改成正方形,肉皮剞万字刀花,朝下码入碗中,加红乳腐卤、糖、     

家常菜

逍遥猪尾 原料:猪尾500克,菜油(或花生油)500克(约耗200克),干辣椒50克,花椒10克,酥花生仁50克,老卤水2000毫升,料酒15克,姜片、大葱各10克,香菜15克,白糖10克,香油5克,熟芝麻15克,精盐、味     

电烤鸡制作工艺

1.选鸡.选用毛重1.8～2.2千克健康肉用鸡. 2.制卤.①配方:每50千克鸡用八角150克,陈皮75克,肉桂50克,白芷、山柰各25克,草果20克,小茴香15克,砂仁10克,花椒5克,丁香2.5克.②制法:用纱布将上述调料包扎好,与除去污物后浸泡过鸡的鸡血水(大约25千克)一同倒入锅内,加4千克食盐煮沸,改用文火煮30分钟.撇去血沫和其他浮物,加250克糖,稍冷后加入姜、葱各100克,白酒200克,即为新卤,冷却后使用.卤汁可反复过滤使用,每次添加原配料的1/4量并补足水,烧煮方法同新卤.为防止腐败,夏天每日烧煮1次,春、秋、冬每3天烧煮1次,必要时多加些食盐.     

土豆仿虾片的加工

用土豆加工成仿虾片,品质酥、脆、味香爽口,是提高土豆身价的新加工项目。 1.原料要求 选择个大、水分少、无绿色、未发芽、无严重机械损伤的土豆。     

巧做鱼头汤

原料:草鱼(活)鱼头1个,姜片、大葱、豆腐、香菜、胡椒粉、盐、味精、鸡精各适量。 做法:1.鱼头去鳃洗净,将其用硬物敲酥至鱼脑外溢,这样鱼头中的脑浆就会更充分地融入汤中,但要注意保持鱼头的完整,放入沙锅加清水和鸡精。     

哈尼族名菜两款

竹筒鸡 以竹代锅,在云南少数民族中有悠久的历史。竹筒是哈尼族世代相袭的炊具。竹筒鸡是将鸡、火腿等原料,装入青竹筒中煮制而成。 特点:竹的清香和鸡的鲜味融为一体,鸡肉酥嫩,火腿咸香,汤汁鲜甜,别具一格。 制作:1.将600克重的嫩公鸡1只宰杀治净,鸡     

农家萝卜丸

此菜为时下较流行的农家风味菜。是以鱼茸、白萝卜、馒头为主要原料,经过炸制而成。口感酥香,脆中带嫩,萝卜爽口,食之别有一番风味。 原料:鱼茸300克,白萝卜250克,馒头2个,鸡蛋清2     

油爆河虾

原料 青壳活河虾、葱花、姜汁、黄酒、酱油、糖、精制油、黄瓜、番茄等。 做法 河虾去须、脚,洗净、沥干。油锅旺火烧至九成热,投入河虾,炸至虾脚松开,捞起沥干油。葱花、姜汁、黄酒、酱油、糖共熬成稠粘卤汁,把炸好的     

烹调技法之——酱

酱酱的做法是将材料以酱油或豆瓣酱、甜面酱等一起腌渍入味,再将材料及腌渍的汤汗一起放入锅中,以小火慢熬至卤汗收干的一种烹调方法。     

闽菜两款

花卷鱿鱼 原料:水发鱿鱼350克,葱6段,鲜菠萝200克,番茄块50克,蒜末25克。 制法:1.鱿鱼剞斜十字花刀后切块,焯水控干。 2.鲜菠萝切块装盘。 3.葱、番茄块蒜末与调料调成卤汁料,下油锅烧开,下鱿鱼急炒两下,颠锅装在菠萝块上即成。     

老鸡变嫩有新招

做白切鸡,最好选用当年的草鸡,这样肉质又嫩又鲜。倘若用老鸡,口味虽好,但质感太老,照一般做法,甚至嚼咬不动。但用如下方法烹制,则能使老鸡的口味接近于草鸡:将鸡同冷水一起下锅煮,至肉质酥嫩,将锅离火,仍盖着盖子将鸡焖至汤冷后取     

烹调技法之干炸 炸小卷

干炸是将主料先以调味料腌拌,再沾裹干粉放入热油锅中,炸至酥黄的一种技法。     

糊米汤治疗腹泻

将小米200克倒入铁锅中摊匀,微火烘烤,不翻动,至贴近锅底的小米变黑时,加水1000毫升,煎沸。将红糖100克放入碗内,把煎沸的小米水倒入碗内,搅匀,趁热口服。一般3剂即愈。本方具有助消化、暖脾胃、止泄泻之功。主治因消     

红薯薯片加工工艺

红薯薯片具有香、甜、脆、酥等特点,是一种风味独特的食用佳品。加工红薯薯片是一项致富的好门路。其加工工艺如下: 一、打浆:将鲜红薯去皮洗净后,除去杂质,用打浆机打浆或切碎后用石磨磨成均匀细腻的浆液。 二、过滤:按1公斤红薯浆加1公斤清水的比例,将浆液置于大缸或池中。用鲜红薯重量的0.5％—1％的石灰配成石灰水,澄清,加入浆液中,搅拌均匀。然后用滤布或双层纱布过滤。 三、沉淀:在已过滤的浆液中加入0.2％—0.5％的漂白粉拌匀,静置12—24小时,除去黄水和浆水,即     

微波食谱

金镶鱿鱼 原料:新鲜鱿鱼3条,卤蛋黄9个,四季豆数根,姜数片,米酒、盐适量。 做法: 1、鱿鱼抽除须爪,将外皮及内脏清洗干净,内脏以筷子卷出,洗净擦干水分,放入姜、酒、盐稍腌。 2、蛋黄搓成长条,塞入鱿鱼肚内,中间并插入四季豆,开口处以竹签串住。 3、将做好的鱿鱼摆在盘内,包上保鲜膜,以强火煮     

验方三则

一、治疗腰痛方: 1.取小茴香、破故纸、杜仲各9克,新鲜猪腰2个,将猪腰切成片,与中药用适量水共煮至腰片发黑。饮药汤,食腰片。每日1剂,连服3—6剂(此方对肾虚腰痛者尤佳)。 2.取杜仲9—15克、猪腰1个,微火炖熟,将猪腰与药液1次服下,每日1次。     

神奇小吃绿香柳

绿香柳是采用面粉、鸡蛋、调料与各种蔬菜拌合后,入沸油中炸,顿时香飘四溢,且炸出的食品形态万千,异常美观,吃时酥香无渣,回味无穷。只需普通锅、炉就可摆摊,利润十分可观。一、主要原料:香菜(也可用其他蔬菜)、面粉、鸡蛋、盐、味精、孜然粉、辣椒粉等。二、调料的制备:将大茴香、小茴香、红扣、肉扣、白志、丁香、干姜、草扣、草果、三奈、毕拔、千里香各50克,     

泡海鲜

泡菜是四川民间家喻户晓、普遍流行的菜式。它是将经过处理的原料放入用精盐、生姜、花椒、辣椒及冷开水调制而成的盐水中浸泡出来的,其原理是利用盐水所产生的乳酸菌等有机化合物促使原料成熟入味。     

玉米千层糖的制作

玉米千层糖具有香、甜、酥、脆的特点,深受人们喜爱。一、配制原料1.熬制玉米芽糖(1)选用优质玉米(最好是黄玉米),磨碎,然后将麦芽剁碎后加水磨成细浆。将麦芽细浆与磨碎的玉米盛入容器,混合拌匀(玉米与麦芽的比例为10:1),并加入适量的水,使混合物能被水浸泡。(2)浸泡1-2小时后,放进锅里煮,煮时要经常搅动,防止焦糊。(3)煮熟后再次盛人容器内,放入适量的生麦芽浆拌匀,使之