香蕉加工过程酶促褐变控制的研究

研究了香蕉果实不同部位的褐变情况以及去皮、切片、打浆、钝酶工艺中的褐变,通过褐变抑制试验,筛选了几种护色剂。结果表明,香蕉的果皮、果肉上的丝络、果心部位均比果肉易于褐变。去皮、切片、打浆处理对香蕉酶促褐变的影响程度由大到小为:打浆>切片>去皮,打浆时间越长,褐变程度越高。微波法钝酶比热水法、蒸汽法护色效果好,且能保持香蕉的风味。柠檬酸、异抗坏血酸、4-乙基间苯二酚、植酸分别对香蕉浆液均有护色作用,其最佳配比为:柠檬酸0.32%、异抗坏血酸0.06%、4-乙基间苯二酚0.12%、植酸0.02%。