亲水性胶体对鲢鱼糜凝胶特性的影响

研究了黄原胶、卡拉胶、魔芋精粉、瓜尔胶四种亲水性胶体对鲢鱼糜凝胶特性的影响.结果表明:黄原胶显著提高了鱼糜凝胶的硬度、弹性、咀嚼性,但不能改善其凝胶特性;魔芋精粉显著降低了鱼糜凝胶的TPA参数和破断试验参数;0.5%卡拉胶能显著提高鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性、破断强度、凝胶强度;0.1%瓜尔胶能显著增加鲢鱼糜凝胶的硬度、破断强度、凝胶强度.添加卡拉胶和瓜尔胶不仅能改善鲢鱼糜的凝胶特性,且能增加鱼糜凝胶的白度,两者皆适宜于鱼糜制品的加工生产.