复配南极冰鱼短肽保鲜剂对鱼糜品质的影响研究

以南极冰鱼为原料制备短肽,进行复配添加到新鲜罗非鱼鱼糜中,评价新型保鲜剂对一定贮藏期内鱼糜品质的影响.结果表明:通过Ca2+-ATPase活性、TBA值、鱼糜凝胶强度和颜色为指标,优选出南极冰鱼酶解物、魔芋葡甘露聚糖、马铃薯纤维3种保鲜剂较佳用量范围.优化复配工艺,得到魔芋葡甘露聚糖3%、南极冰鱼酶解物0.4%、马铃薯纤维2%的保鲜效果最好.这种鱼糜保鲜剂可有效抑制鱼糜中蛋白变性及脂肪氧化,且具有含糖量低、热量低等特点.     

亲水性胶体对鲢鱼糜凝胶特性的影响

研究了黄原胶、卡拉胶、魔芋精粉、瓜尔胶四种亲水性胶体对鲢鱼糜凝胶特性的影响.结果表明:黄原胶显著提高了鱼糜凝胶的硬度、弹性、咀嚼性,但不能改善其凝胶特性;魔芋精粉显著降低了鱼糜凝胶的TPA参数和破断试验参数;0.5%卡拉胶能显著提高鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性、破断强度、凝胶强度;0.1%瓜尔胶能显著增加鲢鱼糜凝胶的硬度、破断强度、凝胶强度.添加卡拉胶和瓜尔胶不仅能改善鲢鱼糜的凝胶特性,且能增加鱼糜凝胶的白度,两者皆适宜于鱼糜制品的加工生产.     

3D鱼糜打印机结构设计及样机研制

针对目前加工鱼糜精细食品存在成型困难和成本昂贵等问题,提出了3D鱼糜打印机。打印机的支撑平台顶面和底面采用等边三角形结构,并以3根铝型材与之相连,整体呈三棱柱形状;通过同步带传动加直线导轨将步进电机的旋转运动转化为与并联臂相连接的滑块运动,带动打印平台移动;通过螺杆和铜螺母配合将步进电机的旋转运动转换为直线运动,由铜螺母相连接的压块向下运动从而压缩活塞,实现物料的挤出。通过3D鱼糜打印机样机的试制表明：所设计的3D鱼糜打印机结构简单,制造成本低,可打印出精细的鲍鱼和鲅鱼等实体模型。