第十四讲 蛋类的营养及其利用（二）

脂类：蛋清中含脂肪极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率很高。鸡蛋黄中的脂肪含量约28～33％，其中中性脂肪含量约占62～65％，磷脂占30～33％，胆固醇占4～5％，还有微量脑苷脂类。蛋黄是磷脂的极好来源，所含的卵磷脂具有降低血胆固醇的作用，并能促进脂溶性维生素的吸收。各种禽蛋的蛋黄中总磷脂含量相似。