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| 双酿发酵法酿制原汁酱油 | |
| 引用本文： | 张雪松.双酿发酵法酿制原汁酱油[J].小康生活,2001(9). |
| 作者姓名： | 张雪松 |
| 作者单位： | 四川省青神县翠微酿造厂 620460 |
| 摘 要： | 传统酿制酱油要以18%的食盐水发酵,但食盐对酶活性也有抑制作用,随着食盐浓度的增加,相对地延长了发酵周期。四川省青神县翠微酿造厂在多年实践中创造出一种前段无盐,中段低盐陈酿的双酿发酵法,明显增加了对原料蛋白的转化率,使酱油的质量,香气独具特色,现将生产工艺简介如下:(一)双酿发酵法酿制原汁酱油的原料:豆饼、小麦、麸皮、花生饼经粉碎后润水、蒸料、接种等同常规酱油生产工艺,主要是增加了堆温制曲,无盐和低盐发酵,使原料分别 |
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