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| 关于油脂性质对烹饪工艺影响的研究 | |
| 引用本文： | 朱能军.关于油脂性质对烹饪工艺影响的研究[J].职业,2009(17). |
| 作者姓名： | 朱能军 |
| 作者单位： | 浙江农业商贸职业学院 |
| 摘 要： | 一、油脂的物理性质对烹饪工艺的影响 1.油脂的熔点、凝固点 油脂的熔点与油脂中所含脂肪酸的饱和程度同构成脂肪酸的碳原子数有关,脂肪酸的饱和程度高、碳原子数目多的熔点高,反之则低.另外,油脂由于是甘油酯的混合物和存在同质多晶现象,所以也没有确切的熔点,而是一个范围. |
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