肉类去腥四法 |
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引用本文: | 方丽.肉类去腥四法[J].社区,2008(9):54-54. |
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作者姓名: | 方丽 |
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摘 要: | 中和去腥 动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物(pH值大于7.25),在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用。当然,直接用西红柿烹煮鱼、肉类,同样有去腥效果。
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关 键 词: | 肉类 营养物质 食品原料 氨基酸 硫化氢 化合物 蛋白质 动物性 |
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