自制回锅肉

回锅肉在川菜中的位置十分显要,一直被认为是川菜之首。回锅肉用料要求极为讲究,过肥过瘦均不宜,且肉的选择更是严谨,必须是紧靠“黄瓜条”旁的“坐板肉”,且选肉要带皮,制熟后,才有不同程度的“质脆化渣”之口感。如果肉较肥,入口软绵,肥油腻人,反之过瘦,又会出现肉质粗糙,老而不嫩的现象。