适时放盐菜香甜

为了保持菜肴的风味、特色和营养,对烧菜何时放盐颇有讲究。一般可以分以下四种情况: 一、烧菜前先放盐 如烧香酥鸡、鸭等。应当在鸡鸭宰杀洗净后,先用适量的盐把外皮和内腔均匀地擦遍,这样蒸炸出来的鸡鸭酥烂而透味。又如烧整条鱼或炸鱼块时,先用适量的盐稍微腌渍一下,既有助于成味渗入鱼肉,又可防止鱼体松散。还有,烧鱼圆、肉圆等,也是先放入适量的盐和淀粉等搅拌均匀,然后吃足水,这样烧出来的鱼圆、肉圆。既鲜嫩又泡松。