菜肴的氽制技巧

氽是将鲜嫩原料投入多量的热(沸)汤(水)中,使其快速成熟的烹调方法。由于所烹制的成菜具有汤多而清鲜,质嫩而爽口的特点,故一直深受人们的喜爱。 由于汆制菜肴的加热时间较短,因此对原料的选择特别讲究。应选用新鲜细嫩、腥臊异味较少的原料,如畜类的精肉、肝、腰,禽类的胸脯肉及鱼、虾、贝类等。其中,含水量较多的原料在汆制前需上浆,这样可以充分保持原料的鲜嫩。而韧性较强、新鲜度较差或有异味的原料则不宜氽制。在刀工处理上汆制原料的形状不宜太大,一般以片、条、丝、茸为主,大小、厚薄应一致。