|
|||||
|
|
| 东北酸白菜发酵工艺优化和在发酵过程中亚硝酸盐含量的变化 | |
| 引用本文： | 温睿,郑镇,王立.东北酸白菜发酵工艺优化和在发酵过程中亚硝酸盐含量的变化[J].牡丹江大学学报,2011(10):114-116. |
| 作者姓名： | 温睿 郑镇 王立 |
| 作者单位： | 东北农业大学食品学院;牡丹江大学生物制药与食品工程学院; |
| 摘 要： | 采用驯化的乳酸菌纯培养物进行人工接种，通过单因素试验、正交试验、感官评价试验确定了优化的发酵工艺：接种量为6％，发酵温度为25℃，发酵时间为12d，发酵初始PH值为6。通过监测东北酸白菜在发酵过程中亚硝酸盐含量的变化，确定发酵12d亚硝酸盐含量低于规定的限量标准，食用非常安全。 |
| 关 键 词： | 酸白菜 发酵工艺 亚硝酸盐 含量 |
| 本文献已被 CNKI 维普 等数据库收录！ | |