东北酸白菜发酵工艺优化和在发酵过程中亚硝酸盐含量的变化 |
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作者姓名: | 温睿 郑镇 王立 |
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作者单位: | 东北农业大学食品学院;牡丹江大学生物制药与食品工程学院; |
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摘 要: | 采用驯化的乳酸菌纯培养物进行人工接种,通过单因素试验、正交试验、感官评价试验确定了优化的发酵工艺:接种量为6%,发酵温度为25℃,发酵时间为12d,发酵初始PH值为6。通过监测东北酸白菜在发酵过程中亚硝酸盐含量的变化,确定发酵12d亚硝酸盐含量低于规定的限量标准,食用非常安全。
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关 键 词: | 酸白菜 发酵工艺 亚硝酸盐 含量 |
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