油酥制品制作工艺的优化

该文通过研究水油酥面团用油量、面粉种类、干油酥面团用油量和用油种类以及酥点下锅温度等5个因素对油酥皮坯品质的影响,优化了油酥皮坯制作工艺,得出结论:水油酥面团每100 g面粉用油量20 g,选用中筋面粉为佳;干油酥面团每100g面粉用油量50⁶0 g,猪油和黄油的配比各半,制品品质最好;最适下锅温度为120℃。