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| 生菜烹调工艺优化 | |
| 作者单位： | ;1.哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地;2.顺德职业技术学院酒店与旅游管理 |
| 摘 要： | 在不同pH、温度、时间条件下对生菜进行水加热、油加热、油-水加热处理,以感官评定、Vc和叶绿素含量为指标确定最工艺条件,结果表明:水加热的最佳工艺条件为温度80℃,时间15s,pH7.0,感官评价得分6.9,Vc含量为27.12mg/100g,叶绿素含量为52.24mg/100gmf;油加热的最佳条件为油温140℃,油焯时间10s,感官评价得分6.7,Vc含量为32.31mg/100g,叶绿素含量为52.49mg/100gmf;油-水加热的最佳条件为油水比3∶7,水温80℃,时间10s,感官评价得分7.25,Vc含量为38.58mg/100g,叶绿素含量为61.8mg/100gmf.最终确定油-水为加热介质的生菜烹调工艺. |
| 关 键 词： | 生菜 烹调工艺 优化 |
Optimization of the Cooking Process of the Lettuce |
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| Keywords: | |