不同盐分环境对扁桃凝胶质构特性的影响

用TA-XT 2 i质构仪测定不同盐分环境下的扁桃凝胶,研究扁桃凝胶体在不同盐分环境下的质构特性的变化规律.结果表明:不同N aC l处理对扁桃凝胶的硬度、粘附性、粘合性影响的相伴概率值P r都小于0.01,对脆性、咀嚼性影响的相伴概率值P r为0.029 7和0.019 5,处于0.01~0.05之间;对弹性、粘结性、回复性影响的相伴概率值P r为0.999、0.613 1和0.249 1,大于0.05,这说明不同N aC l处理对扁桃凝胶的硬度、粘附性、粘合性等特性的影响差异达到极显著水平,对扁桃凝胶的脆性和咀嚼性的影响差异达到一般显著水平;对扁桃凝胶的弹性、粘结性、回复性影响差异没有达到显著水平;不同C aC l2处理仅对扁桃凝胶的粘附性、粘合性、咀嚼性影响的相伴概率值P r处于0.01~0.05之间,分别为0.017 0、0.023 9、0.012 2,达到了一般显著水平,而对扁桃凝胶的硬度、脆性、弹性、粘结性和回复性影响差异均没有达到显著水平;不同盐分环境下扁桃凝胶的质构特性各参数的变化规律呈现多样性.