| 美拉德反应及其在食品工业中的应用 |
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| 引用本文： | 姚正晓,刘慧娟,陈林,张挺,黎海彬. 美拉德反应及其在食品工业中的应用[J]. 广州市财贸管理干部学院学报, 2012, 0(1): 47-52 |
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| 作者姓名： | 姚正晓 刘慧娟 陈林 张挺 黎海彬 |
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| 作者单位： | [1]广西工学院生物化工系,广西柳州545006 [2]广州城市职业学院食品系,广东广州510405 |
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| 基金项目： | 广东省教育部产学研结合项目（20108090400113）;广州市教育系统创新学术团队项目（200915）;2009年校级科研项目（ky2008-2009001）;2010年校级科研项目（ky2009-2010015）. |
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| 摘 要： | 美拉德反应是一种常见于食品加工过程的非酶褐变反应，对食品的色泽、风味、营养、安全等方面有重要的影响。文章对美拉德反应的机理以及影响因素、当前研究热点以及在食品生产中的应用进行了综述。
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| 关 键 词： | 美拉德反应 影响因素 抗氧化性 食品安全 |
Maillard Reaction and its Application in Food Industry |
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| Affiliation: | YAO Zheng-xiao , LIU Hui-juan, CHEN LinE, ZHANG Ting, LI Hal-bin(1.Department of Biological and Chemical Engineering, Guangxi University of Technology, Liuzhou 545006, China ; 2. Department of Food, Guangzhou City Polytechnic, Guangzhou 510405, China) |
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| Abstract: | The Maillard reaction is a non-enzymatic browning reaction which is very common in food processing and it has great influence on color, flavor, nutrition and safety of food. This article briefly reviews four aspects of Maillard reaction, i. e. mechanism, affecting factors, the hot spots of studying and its application on food processing. |
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| Keywords: | Maillard reaction affecting factors antioxidant food safety |
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