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| 加工豆腐乳新技术 | |
| 引用本文： | 邸瑞芳.加工豆腐乳新技术[J].小康生活,2006(4):39-40. |
| 作者姓名： | 邸瑞芳 |
| 摘 要： | 把切成小方块的豆腐放到篱竹上,晾4小时后,送进发酵室进行发酵,发酵室四周密封,利用空气中的毛霉,低温自然发酵,最适温度为15℃。3～4天后,豆腐表面开始发霉,并生成较多的白色菌丝,6～7天后出少量黄色孢子,再经3天,霉菌长满,发酵即告一段落。豆腐的发酵,分前发酵和后发酵两个阶段。上述为前发酵,它使豆腐坯长满白色的根霉和毛霉。后发酵是将上述毛坯盐腌,再加入配料装坛,进行厌气发酵,直至酿成成品。通过前发酵,待菌毛长出腐坯表面2厘米时,从发菌室内取出,逐块分开,互相粘连,并顺序排放于池、缸或桶内,底部先铺一层食盐,然后放一层腐坯,一直… |
| 关 键 词： | 豆腐乳 自然发酵 技术 加工 最适温度 毛霉 黄色 |
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