微生物与天然风味化合物的生产

食品的风味特征往往取决于其内部风味物质的种类与数量。为了保持和提高食品的风味,往往在加工过程中添加入一些风味物质,而目前所添加的风味物质多是通过化学途径合成,这与人们追求天然风味物的要求是很不相适应的。天然的香气物质通常被认为只存在于植物的精油与挥发油中,这些挥发性物质的组分在植物组织中含量极微,完全不能满足食品加工过程对天然香气化合物的需要,因而必须通过其它生物来源获得足够量的天然风味物,近期的研究表明,这一生物来源是微生物。应用微生物产生香气化合物比化学合成与植物提取具有许多优点:许多微生物可在标准培养基合成香气物质,并具快速、可控的特点,对研究许多重要香气物质形成的生物合成途径提供了较为理想的研究系统;微生物同时还是许多食品体系中用于增强或改善风味的酶的来源。近年来,微生物代射的产物已被作为风味添加剂用于食品工业中。本文主要介绍利用微生物生产的几种主要的风味物质及其应用前景。