蔬菜加工中的变色与对策

蔬菜加工中的变色主要有两大类,即褐变和叶绿素的变化。这两种情况的生产均会对产品质量产生严重的影响,必须予以高度重视。(一)褐变的防治。褐变,分为酶褐变和非酶褐变。(1)     

香蕉加工过程酶促褐变控制的研究

研究了香蕉果实不同部位的褐变情况以及去皮、切片、打浆、钝酶工艺中的褐变,通过褐变抑制试验,筛选了几种护色剂。结果表明,香蕉的果皮、果肉上的丝络、果心部位均比果肉易于褐变。去皮、切片、打浆处理对香蕉酶促褐变的影响程度由大到小为:打浆>切片>去皮,打浆时间越长,褐变程度越高。微波法钝酶比热水法、蒸汽法护色效果好,且能保持香蕉的风味。柠檬酸、异抗坏血酸、4-乙基间苯二酚、植酸分别对香蕉浆液均有护色作用,其最佳配比为:柠檬酸0.32%、异抗坏血酸0.06%、4-乙基间苯二酚0.12%、植酸0.02%。     

银杏汁的加工技术

烘干、轧壳:漂除霉烂果、僵果,晾干后进行烘烤、轧壳。一般在70℃—75％烘房中需12—16小时;在65℃—70℃烘房中需18—22小时。烘干后果实水分下降至40%以下。除去硬壳。去内衣:将去壳的白果放入水中,加温到95℃—100℃,保持10—15分钟,使内种皮松裂。再在40℃—45℃的热水中反复冲洗,将内皮去净。迅速在自来水中漂洗除去残留的果壳、内衣。处理好的银杏种仁用1%食盐、0.2%柠檬酸的溶液护色,以防褐变。粗磨:处理过的银杏种仁放人砂轮磨中粗磨。加水量为种仁的3—5倍,浆汁立即送人胶体磨。细磨:粗浆汁在胶体磨中细磨时加入1%的精盐和0.2%的柠檬酸护色,防止褐变。细磨5—     

龙眼果皮酶促褐变产物的提取、稳定性及抗氧化活性研究

为了研究龙眼果皮酶促褐变产物的最佳提取工艺、稳定性和抗氧化活性,以样品中总蒽醌含量为指标,通过单因素和正交试验法,考察乙醇的浓度、料液比、提取时间、提取温度4个因素对应用回流法提取褐变产物的影响,探讨提取龙眼果皮中酶促褐变产物的最佳工艺条件.采用分光光度法对褐变产物的稳定性和体外抗氧化活性进行了测定.结果表明,回流法提取酶促褐变产物最佳工艺条件为:乙醇浓度为70％,提取时间为8h,料液比为1∶2,提取温度为40℃.在试验温度范围内,酶促褐变产物比较稳定;但对光照比较敏感,尤其是在紫外光下稳定性较差;在酸性条件下的稳定性比在碱性和中性条件下好;在4种不同种类添加剂影响下,其稳定性均变差.体外抗氧化试验结果表明,龙眼果皮总蒽醌浓度为9.55 μg/mL时,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)清除率为74.1％;浓度为4.55 μg/mL时,羟基自由基(·OH)清除率达81.6％;浓度为6.70 μg/mL时,超氧阴离子自由基(·O2-)清除率达86.1％.回流法可提取龙眼果皮中酶促褐变产物.温度对酶促褐变产物稳定性影响不明显,光照、pH、食品添加剂因素影响其稳定性.酶促褐变产物具有一定的清除DPPH·、·OH和·O2-自由基的能力.     

多元酸酸式铵盐水溶液中氢离子浓度计算的探讨

在处理酸碱平衡问题的过程中,经常遇到有关两性物质溶液氢离子浓度的计算问题。所谓两性物质,就是在溶液中既起酸的作用(提供质子)又起碱的作用(接受质子)的物质。两性物质包括弱酸弱碱(如NH_4Ac)、多元酸的酸式盐(如NaHCO_3、NH_4HCO_3)和氨基酸(如NH_2CH_2COOH)等,多元酸的酸式盐有酸式金属盐(如NaHCO_3)和酸式铵盐(如NH_4HCO_3)两种。对于一元弱酸弱碱盐NH_4A,其水溶液中的H~ 浓度采用下式来计算:     

蔬菜加工中的变色与对策

蔬菜加工中的变色主要有两种类型，即褐变和叶绿素的变化。无论哪种变色均会严重影响蔬菜成品外观质量和风味，因此必须予以高度重视。     

人类的产业活动与环境问题

自然环境是人类的生命活动和物质生产活动即产业活动的基本物质前提。从一般的意义上说来,所谓环境问题就是同上述物质前提有关的问题。例如,在人口过于密集的大城市,生存空间的不足已经成为一个突出的环境问题。又如,给人类带来巨大损失的各种自然灾害以及由于人类自身的活动所引起的环境污染、生态破坏以及某些自然资源的耗尽等等(这一类又称为次生环境问题),都属于环境问题的范畴。最近一、二十年来,对于人类环境问题的研究越来越受到人们的重视。这不仅由于环境问题本身是人类社会现代化进程中必然会遇到而且必须加以妥善解决的一个问题,而且还由于这一研究愈来愈深刻地揭示出人与自然之间存在着的内在的统一,从而引起了人们     

基础生物化学实验教学改革的探讨

由于以往所开设的基础生物化学实验重点在：生物大分子物质的化学性质鉴定和定性定量分析两方面，一般所开设的14个实验中，就有氨基酸的性质、蛋白质的颜色反应、蛋白质的沉淀反应、血清蛋白组份的定量分析、甲醛滴定法测定氨基氮、核酸的组份鉴定、过氧化物酶和过氧化氨酶的性质、唾液淀粉酶的性质、脂肪酸的β—氧化、维生素的性质等10个实验后于以上两方面的内容。而涉及到生物大分子物质的提取和纯化技术实验仅有氨基酸的分离——纸上层析法、血清蛋白的醋酸纤维薄膜电泳、从花椰菜中提取DNA和RNA、碱基的薄层层析等4个实验，且从这…     

低糖猕猴桃果脯加工

一、操作要点 1、原料选择。选择新鲜饱满、大小整齐、无病虫害、地霉烂的鲜果作原料。用清水洗净果面的灰尘和杂质。2、去皮。用10%NaOH(烧碱)溶液在85℃—95℃温度下热烫鲜果5—10分钟,以有效破坏过氧酶的活性,防止加工变色。3、切片。人工去皮后,用流动水洗除附着在果实上的碱液。然后切成10—15毫米的薄片或切成所要求的大小,厚度要均匀一致。4、护色。     

野生蕨菜的采后生理变化及保鲜技术研究

蕨菜是一种营养成分比较丰富的绿色保健食品,采后嫩茎品质变劣,营养物质会大量消耗,导致降低经济价值,甚至失去食用价值.文章介绍了野生蕨菜采摘后老化、酶促褐变及黄酮类物质含量等生理变化,以及保持野生蕨菜新鲜品质的一些物理和化学方法.并结合开发野生资源,提高经济效益和社会效益等方面,提出了发展野生蕨菜需进一步研究的重点问题,展望了野生蕨菜未来的发展方向.     

粜界制滥觞新探

榷盐,亦即食盐专卖,是中国历代王朝经常推行的一项财政搜刮政策。封建国家往往垄断食盐经营,建立一整套制度、则例和法令——即所谓“盐法”,对食盐的产制、收储、转运和销售进行全面、严密的控制,使盐业走上一条由国家干预而畸形发展的道路。在国家专卖的过程中,食盐流通(运销)领域形成了一种严密而特殊的制度——粜界制。这种制度又称为“引岸制”、“引界制”,它严格限定食盐的销售区域,规定盐商只能把各种食盐分销于特定地界,相互不准逾越。即所谓“凡行盐以商,商有世业,行有地限。其转输于各省者,先纳课而后领运,各按应行之地,随时价而销售之。”     

短期经营决策中的差异分析法

差异分析法是在边际理论的基础上所建立的一种方法,它所依据的主要观念是:在进行决策分析时,只考虑受该项经济活动影响的那些收入和成本因素,而对所有其他不相关的因素均不予考虑。在差异分析法中,起作用的只是那些引起总额变动的因素,即该项经济活动所引起的总收入和总成本增减部分。差异分析是在常规的本—量—利分析之外,所从事的     

巧除河鱼土腥味

鳃进入鱼体血液中，在鱼体内分泌一种恶臭（即土腥味）的褐色物质。在加工处理时，若不注意及时消除，烹调的河鱼就存有一种土腥味。清除河鱼土腥味的方法：１．用２５０克食盐溶于２５００克清水中，把活鱼放在盐水中养一养，１～２小时后再宰杀即可减少土腥味。２．在宰鱼时，要尽量将鱼的血液冲洗干净，特别注意将鱼内腹中的一层黑膜洗去，可以减少土腥味。把洗净的鱼应再放入盐水中浸泡５～１０分钟，也有助于去除土腥味。３．鲤鱼脊背两侧各有一条白筋，俗称骚筋，它是造成鲤鱼特殊腥味的物质。剖肚除净内脏后，先将尾部割一小口，再在…     

龟苗消毒有新法

为了防病,龟苗放养前要进行龟体消毒。长期以来,一些养龟场、示范户大多采用高锰酸钾、食盐、抗生素等溶液浸泡消毒,由于用这些溶液消毒操作难,要求高,稍有差错就易产生副作用。浙江省海宁市龙头阁两栖爬行动物研究所养龟大王张林,经过大胆创新,采用维生素 C 溶液浸泡消毒,不但效果好,成本低,而且操作很简单。     

美拉德反应及其在食品工业中的应用

美拉德反应是一种常见于食品加工过程的非酶褐变反应,对食品的色泽、风味、营养、安全等方面有重要的影响。文章对美拉德反应的机理以及影响因素、当前研究热点以及在食品生产中的应用进行了综述。     

六类药物不能用热水送服

助消化类 如胃蛋白酶合剂、胰蛋白酶、多酶片、酵母片等,均含有助消化的酶类。酶是一种活性蛋白质,遇热后会凝固变性。《中华人民共和国药典临床用药须知》指出：＂胃蛋白酶遇热不稳定,70℃以上即失效”。     

ABS塑料电镀中无铬粗化液的研究

本文提出了一种用于ABS塑料电镀前处理中的不含铬酸的粗化液.它是在磷酸——三氯化铁的基本液中添加适当助氧化剂所构成,助氧化剂的作用是增强三氧化铁的氧化能力,经过对10个配方的对比研究,确定了添加ZHO—1200/L的配方3和添加ZHO—2的配方6为较佳粗化液。     

喝醉来碗味噌汤

日本传统食物味噌汤具有陕速解酒的功效，如果加个鸡蛋，效果会更好。味噌汤中含有许多我们身体代谢所必须的物质，如水、钙以及其他由于酒精的利尿作用所导致流失的营养元素。     

加强实验结果处理中思维能力的培养

化学实验的最终阶段就是运用逻辑思维对实验中搜集到的事实、现象、过程和数据等进行逻辑思考,做好理性分析处理,并在此基础上作出理论解释,这是物质的认识从现象向本质不断深入的关键一步。 对实验结果往往有两种不同的理解,一种是指实验作为一个物质过程的产物,它是物质的,第一性的;另一种是指通过实验观测所取得的各种原始资料,如现象、事实、过程、数据等,即个别的具体的实验事实。但不论对实验结果采取何种处理方式,实质上都是运用思维方法对感性材料进行整理和纯化,对实验事实进行“去粗取精,去伪存真”的加工制作,     

催化反应动力学行为与催化剂活性的关系

本文提出了测取催化剂活性变化较快反应系统,催化反应动力学的一种新方法（即“反应动力学－催化剂活性分离”测试法）,为催化反应动力学测试中,由于催化剂活性变化而引起的数据偏差进行修正提供了一种方法．这种方法对于非均相催化反应动力学行为的研究具有一定的应用价值．